干货是最早的一种方便储存运输的方法，到现在却成了烹饪中独特的手法和学问。食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道，经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货，并不只是用水泡开这么简单。
 
 
　　黑木耳、银耳用冷水发 
  　　用冷水涨发的黑木耳、银耳，出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡，待其涨发后，再摘去杂质、根蒂。
 
　　香菇冷热发 
　　先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟，初步回软后，剪去根蒂，洗净。然后放入适量上汤，加葱、姜、料酒，上蒸笼蒸至发透，将原汤澄清，用原汤浸泡，冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。 
海带切忌用开水 
　　海带如果用开水涨发，会形体破碎，不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡，待初步回软后，剪去老根，洗涤干净，换清水浸泡即可。
 
　　笋干涨发用淘米水  
　　泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软，然后将其放入淘米水中，上火煮数十分钟直至发透，然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干)，质地比玉兰片粗老，涨发方法相同，只是涨发的时间相对较长。
莲子用水发、碱发混合法
 
 
　　 将带有红皮的莲子用冷水浸泡，初步回软后，用碱水溶液浸泡，再将其表皮刷掉，洗净。用刀将莲子两端的脐间切去，用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中，加入适量清水，入蒸笼蒸至发透，用清水浸泡，冷藏存放。　　
 
　　白果要水发、油发混合 
 
　　将去掉硬壳的白果放入油中加热，待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮，放入热水浸泡回软，再蒸发至透。
海参不能沾油盐
 
 
　　干海参需先用温水泡数小时后，剪开洗净，再换纯净水煮开锅后小火煮数分钟焖到水凉，最后将煮好的海参放入0℃—8℃的纯净冰水中，24小时后涨到最大。活海参要先取出内脏，放入高压锅中压18分钟，然后捞出放在冰水中过凉洗净，加纯净水放在保鲜柜内24小时后即可食用。第二天换一遍水海参会涨的更大。
 
　　海参发制时要注意 
 
　　所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其他易污染的杂物，因为海参遇油和碱易造成腐烂。